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中西名菜厨艺--烤猪蹄

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发表于 2019-10-18 16:40:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
德国猪蹄的烹饪大致上分为南北两派。北派以柏林为代表,以小火慢炖;南派以巴伐利亚为代表,以水煮制作。关于北派烤猪蹄的名字有很大的争议。在德语中,北派猪蹄被称为“ Eisbein”,直译为“冰腿”。由于猪蹄的脂肪被炖得烂软,猪皮经过轻煎又闪着晶靓靓的光彩,中文会翻译成“水晶猪肘”或“水晶肴蹄”。德国菜馆找出了一个像模像样的传说,之所以叫“冰腿”是因为早年就叫冰刀。人们在考古中发现了用动物大腿骨制成的冰刀。最早的腿骨冰刀可以追溯到5000年前的芬兰,这一技术随着芬兰原始人的迁徙传遍了斯堪的纳维亚半岛,成了人们欢迎的交通工具。直到13世纪,英国的少年也仍在用这种简单粗暴的冰刀在冬天玩耍。从词源上说,有人认为北派猪肘( Eisbein)的这个名字来自于同样直译为“冰腿”的挪威语isles”,挪威语的古意指的就是溜冰鞋。在波兰,这种猪蹄被称为“ Golonka”,是很多人生日时候喜欢吃的硬菜。一些公司在周年庆典时也会给来宾们献上这道菜。不过有的波兰人认为这是15世纪的波兰贵族向德国人学会的。瑞典的“ lasklagg”就不会像德国人和波兰人那样整块一起端上餐桌来。在瑞典猪蹄菜谱中,肉都是被从猪蹄上拆下来,切成一片片吃,搭配土豆泥还有萝卜汤或者甘蓝糊。

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小贝聊营养
猪蹄味甘、咸,性平。《随息居饮食谱》所载,能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补”。一般多用来催乳,治产后气血不足、乳汁缺乏,单用本品或加黄芪、当归炖熟服食。《名医别录》中就认为,猪蹄可下乳汁。《本草图经》认为,可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉、润肌肤”的作用。
猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形;后蹄肉少骨稍多,呈弯形猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶,它能结合许多水,从而有
效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者,有一定辅助疗效,还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。猪蹄营养丰富,味道可口,每100克猪蹄中含蛋白质2.6克、脂肪18.8克。猪蹄中还含有维生素A、维生素B、维生素C及钙、磷、铁等营养物质,尤其是猪蹄中的蛋白质水解后所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸含量均与熊掌不相上下。有胃肠消化功能减弱的
老年人每次不可食之过多;患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者,应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热征、实征期间不宜多食;胃肠消化功能较弱的儿童一次不能过量食用。
*声明:本文由入驻新浪健康养生作者撰写,观点仅代表作者本人,不代表新浪健康养生立场。
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