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中西名菜厨艺--腌笃鲜

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发表于 2019-9-27 16:40:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海几乎每家每户都会做“腌笃鲜”。“腌”就是指咸肉和火腿,上海方言称“煨”叫“笃”,“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋,“腌笃鲜”的名就这么简单。“笃”原本是个象声之词,用以形容声音。硬物相击,说“笃笃响”,手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词,有“敲定”、“落实”、“摆平”之意。另外,北方人说开锅,以“哗哗”状之,说“水开得哗哗的”江南人则以“笃笃”形容,说“水笃笃开了”。由此,派生出一个动词“笃”,上海话说“让这汤多笃一歇儿”,说明是一道功夫菜,要慢慢“笃”才成。
腌笃鲜,苏帮菜,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫰,鲜味浓厚。相传腌笃鲜是竹林边江南厨娘的看家菜。“扬州八怪”之一的金农有的一幅《春笋图》,图上题诗说:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”从诗中可以看出,买来的笋是春笋,而不是冬笋。春笋个头大,能切出大块,用来配煮猪肉。这样说来,金农的这道菜当是腌笃鲜无疑了,可见江南人都知腌笃鲜,江南的厨娘都会做好吃的腌笃鲜。

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小贝聊营养
《本草纲目》记载,笋味甘、无毒,主消渴,利水益气,可久食。《食疗本草》记载,清炒竹笋有清热、化痰、镇静的食疗功效。民间用酸竹笋汤治疗醉酒不醒较为普遍。竹笋富含膳食纤维,可降低肠内压力,促进胃肠蠕动,起到疏通肠道、治疗便秘的作用。竹笋低糖、低脂,其所富含的膳食纤维在人体肠道内能减少身体对脂肪的吸收,具有减肥、降血脂的功效。竹笋含有一定量的硒,能保护人体免疫功能,提高机体的防病抗病能力。乙肝肝硬化等肝病患者应常吃竹笋,因为竹笋保肝防癌的作用十分明显。便秘、肥胖、高脂血症、急性肾炎水肿、腹水、糖尿病的患者宜食竹笋。胃溃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者不宜吃竹笋。竹笋中的草酸钙含量较多,尿道结石、胆结石、肾结石患者不宜多吃。
竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们非常喜爱的佳肴之一。竹笋是竹竿的雏形,纵切面可见中部有许多横隔和周围肥厚的笋肉,笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。鲜笋含水量高,毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,属鲜嫩食品,不耐储藏和长途运输。竹笋作为蔬菜,历来受到人们的喜爱,其味清香鲜美,被视为菜中珍品。竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,但将竹笋与肉共同烹煮时,味道特别鲜美。因此,便有了这道让人们欲罢不能的名菜--“腌笃鲜”。
*声明:本文由入驻新浪健康养生作者撰写,观点仅代表作者本人,不代表新浪健康养生立场。
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