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献给糖尿病人的丹麦黑麦面包制做方法

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发表于 2019-4-15 15:00:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:@协和尹佳 ,北京协和医院变态反应科主任、主任医师,中华医学会变态反应学分会主任委员尹佳
制作方法由丹麦孙旋编译,孙璇 ,旅居丹麦15年。专注北欧健康生活方式与生活美学。
每年的11月14日是世界糖尿病日,很多内分泌医生,全科医生都在推广防治糖尿病的知识。预防和治疗糖尿病,饮食的选择和控制最重要。中国糖尿病患者上亿,糖尿病前期的准患者也上亿,因此,日常饮食已成为这一人群必须重视的大问题。
以前去丹麦开会,连续吃了一周的丹麦麦仁黑麦面包,发现这种无糖无油的黑麦面包非常适合糖尿病患者和希望保持健美体形的人群,但是在国内很难买到这种面包。我希望大家都能自己做这种面包,丹麦麦仁黑面包制做方法如下:

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丹麦黑麦麦粒面包
许多人害怕用黑麦面粉烤面包,因为他的表现与小麦面粉不同,分量有点重、有点干而且容易掉渣。其实黑麦面包含有丰富的膳食纤维,可以帮助排毒清肠,还能让人较快产生饱腹感,间接减少摄取量有助减肥。由黑麦制成的面包相对全麦面包还有低糖、高钙、富含硒的特点。质地越粗糙,尤其具有粒状麦麸的面包越有营养。
最大区别 : 小麦 VS. 黑麦
如果你想用黑麦做出美味的面包需要明确:黑麦面粉与小麦面粉在烘培特性上是不同的。黑麦不会形成相同类型的面筋,也不会发的很大。这就意味着一个100 %黑麦面粉的面团永远也不会具有与小麦相同的黏稠度和弹性。所以在黑麦面团中你要寻求的是与小麦面团不同的特质。
粗糙是美
事实上粗糙的黑麦面包是很容易做出来的。过程更像是烤蛋糕而不是烤面包,原则上只是把材料一起搅拌而已。是否成功主要取决于是否加了足够的水,烤出后有没有太干,失去光泽。所有当你制作黑麦面包时最好不要用手和面,也不要用做小麦面包时的感受去比较面团,而是要用搅拌器。面团看起来有点刺手,像燕麦粥。这样你就能烤出最棒的黑麦面包。
多层次的味道
盐的添加会提升黑麦面包的味道,也可增加黏稠度。因此,记得每次在黑麦面团里加点儿盐是相当重要的。为了更容易的均匀溶解在面团中,细盐是最好的选择。如果你想要在黑麦面包中加入更多的风味可以尝试放些茴香籽、麦芽、香芹籽或者迷迭香。他们更能激发和提升黑麦的天然谷物香气。
更轻的面包 ,使用过筛的黑麦粉:
粗黑麦粉能做优质且有分量感的黑麦面包,但如果你想用黑麦粉烤制比较轻质的面包品种,那就用过筛的黑麦粉代替粗黑麦粉。丹麦市场上销售的过筛黑麦粉主要有两种:一种以70%的小麦粉和30%过筛的黑麦粉混合的面粉;另一种是配比各占一半的混合面粉。它门都非常适合制作轻质,色泽更浅的面包类型。你可以通过调整黑麦粉的比例来做出你想要的黑麦面包。但一定要知道的是,黑麦越多,你的面团将越重也越结实。
下面我们就介绍在北欧最受欢迎也最常见的两种黑麦面包的做法:
邦德面包
邦德面包是一种传统且赫赫有名的面包,特别受孩子们的喜爱。软,但不失粗面包的风味,与香肠是绝佳搭配。
你将需要
前发酵:200克 细过筛黑麦粉
2勺麦芽糖或蜂蜜
2勺酸面团酵种或者酪浆(buttermilk,也称白脱牛奶)
20毫升水
后发酵: 20毫升 室温白啤
6克酵母
1茶勺 茴香籽或芹菜籽(可省略)
75克粗黑麦粉
375克 高筋小麦面粉(最少含10%蛋白质的小麦粉)
12克盐
做法:将前发酵所需材料混合在一起,让其在室温下静置至少6小时,24小时则是最佳状态,但不要超过24小时。将酵母与白啤混合,再与其之前发酵的面团和剩余的材料一起搅拌。用搅拌器或者木勺子搅拌10分钟直到顺滑。盖好面团在室温下放置2-3小时,直到其膨胀几乎两倍大小。把面团放置在面板上,轻轻的将面团边缘向中心折叠,以便将面团压紧并做出近似矩形形状。把面团静置在烘焙纸上(撒上面粉)约30分钟。210/190度热风档位预热烤箱。烤制35分钟面包表面会出现金黄色,当你轻弹面包底部听起来会有空洞的声音那就说明面包烤好了。如果能在烤制的前5-10分钟使用烤箱的蒸汽功能,面包的外壳会更漂亮。在面包冷却后切片享用。
小贴士:也可加入30克蓖麻籽或者葵花籽增加风味。
麦仁黑麦面包制做方法

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你需要:
20毫升 开水
150克 切碎的黑麦麦仁
15毫升 白啤或者波特酒
6克 酵母
1勺 蜂蜜
4勺 酸面团酵种或者酪浆(buttermilk,也称白脱牛奶)
100克 南瓜籽
75克 葵花籽
25克 亚麻籽
75克 小麦粉
150克 粗黑麦粉
10克 盐
少量食用油(用于涂抹模具防止粘连)少量葵花籽用于铺洒面包表面和底面做法:将开水倒入切碎的黑麦麦仁中软化15-20分钟。混合啤酒、酵母、蜂蜜和酸面团,与黑麦麦粒和其他材料一起搅拌。用勺子或者搅拌器搅拌5分钟。
用油擦拭面包模具。撒入少量葵花籽并将混合面团倒入模具中,再滴几滴橄榄油在表面,用刮刀刮平使表面光滑。根据喜好也可在表面撒上葵花籽。盖上布或者盖子发酵12小时。打开热风挡位预热,175/160度。烤制1小时20分钟,直到面包表面金色而且成型。待到黑麦面包冷却后切片享用。

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各位朋友,希望这个特殊礼物能帮到大家,各取所需!愿天下人血糖都平稳正常!
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